Η διαδικασία της απόσταξης

Μιας και πλησιάζει ο καιρός για την παραγωγή τσίπουρου ας δούμε κάποιες χρήσιμες συμβουλές. Η διαδικασία της απόσταξης

α.  προσοχή στον άμβυκα • Κανένα τμήμα του καζανιού γενικά  δεν πρέπει να  είναι από μόλυβδο (μολύβι). Κι αυτό γιατί έχουν παρατηρηθεί να έχουν αντικατασταθεί χάλκινοι σωλήνες με μολυβένιους ( που τους βρίσκεις εύκολα στο εμπόριο- αποχετεύσεις- και είναι εύκαμπτοι). Τα αποτελέσματα είναι ολέθρια. Μεταφέρονται ενώσεις του μολύβδου στο τσίπουρο που με χρόνια χρήση (έχει προσθετικές ιδιότητες) καταστρέφουν το νευρικό σύστημα του ανθρώπου.  • Η δηλητηριώδης δράση του μολύβδου ήταν γνωστή ακόμη από τον Μεσαίωνα. Αφορούσε  όλο τον πληθυσμό που χρησιμοποιούσε  μολύβδινα σκεύη για  την διατροφή του, αλλά και ιδιαίτερα  στους ζωγράφους που χρησιμοποιούσαν  για  λευκό χρώμα το «λευκό του μολύβδου», μια άσπρη σκόνη που παρασκεύαζαν με μόλυβδο, ξίδι και διοξείδιο του άνθρακα. (πιθανώς οξικός και ανθρακικός μόλυβδος). Οι μεσαιωνικοί συγγραφείς συνιστούν προφυλάξεις κατά των κινδύνων «της αποπληξίας, της επιληψίας και της παράλυσης»  • Υπάρχουν ιατρικές δημοσιεύσεις για  μολυβδιάσεις στον νομό Τρικάλων. Εκεί οι άμβυκες ή ήταν γανωμένοι με κράμα κασσιτέρου μολύβδου ή έφεραν ψυκτήρα σερπαντίνα από μολυβδοσωλήνα. • Δεν υπάρχουν μέχρις στιγμής επίσημα κοινοτικά όρια  περιεκτικότητας των ποτών σε μόλυβδο. Τα εθνικά διαφορών κρατών κυμαίνονται από το χαμηλότερο 0,1 έως το μεγαλύτερο 1 ppm (μονάδα μέτρησης που δηλώνει το μέρος της ουσίας στο εκατομμύριο).  Από μετρήσεις που έγιναν από το ΓΧΚ σε όλη την Ελλάδα  σε 31 δείγματα, μόνο ένα βρέθηκε να υπερβαίνει  το 1 ppm. Στην περιοχή μας σε μετρήσεις που κάναμε  βρήκαμε μόλυβδο μεταξύ από 0,00, ένα δείγμα 0,04 και ένα 0,4 ppm (ο συγκεκριμένος άμβυκας ήταν πολύ παλιός και άσχημα συντηρημένος). Οι τιμές θεωρούνται ικανοποιητικές αν και κυριαρχεί η άποψη ότι το καλύτερο όριο θα ήταν 0,2 ppm. Ο μόλυβδος αυτός που προσδιορίστηκε δεν φαίνεται να προέρχεται από ορατά σημεία μολύβδου στον άμβυκα αλλά μπορεί να προέρχεται από αμφίβολης ποιότητας συγκολλήσεις και μπαλώματα..  • Έχουν γίνει και μετρήσεις χαλκού  που τα αποτελέσματα κρίνονται ικανοποιητικά με το δεδομένο ότι ο χαλκός δεν είναι σε αυτές τις συγκεντρώσεις επικίνδυνος για τον άνθρωπο. • Αντίθετα σε έρευνα του πολυτεχνείου Κρήτης σε προσδιορισμό δέκα μετάλλων σε κρασιά και τσικουδιά επικίνδυνη θεωρείται η εύρεση δυο δειγμάτων με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό. Το αρσενικό είναι γνωστό παραπροϊόν της εξόρυξης χαλκού και ιδιαίτερα τοξικό. • Τελευταίο αφήσαμε το γάνωμα συνήθεια που για χρόνια κυριαρχούσε στα χάλκινα σκεύη. Αυτή η διαδικασία είναι και άχρηστη και επιβλαβής γιατί και δεν επιτρέπει την επαφή του υγρού με το χαλκό για την ευεργετική δέσμευση των δύσοσμων ουσιών και σιγά σιγά μεταφέρεται ο κασσίτερος στο απόσταγμα. Δεν είναι λίγες οι φορές που η επικασσιτέρωση γίνεται με κράμα κασσιτέρου- μολύβδου με ολέθρια αποτελέσματα.. • Το συμπέρασμα είναι ότι όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες και πως οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις.  β. προσοχή στο βράσιμο • Στο τσίπουρο της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας μπαίνουν στον άμβυκα για απόσταξη μαζί με τα στέμφυλα και σπόροι γλυκάνισου ή μάραθου. (Στην αγορά διατίθεται κυρίως μάραθος που πωλείται ως γλυκάνισος) Οι σπόροι του γλυκάνισου και του μάραθου κατά την απόσταξη απελευθερώνουν την ανηθόλη που προσδίδει τη χαρακτηριστική γλυκίζουσα γεύση και οσμή. Κάνει το τσίπουρο πιο γλυκόπιοτο και κόβει την σπιρτάδα του οινοπνεύματος.  Επίσης στην ανηθόλη οφείλεται και το γαλάκτωμα που προκύπτει κατά την αραίωση με νερό. Πέρα απ’αυτά  η ανηθόλη ανοίγει την όρεξη, βοηθάει την πέψη και είναι καλό καταπραϋντικό (γνωστό στις μητέρες ). Τον γλυκάνισο ή μάραθο πολλοί παραγωγοί τον αλέθουν πριν τη χρήση ή τον μουσκεύουν νωρίτερα επιτυγχάνοντας έτσι μεγαλύτερη απόδοση σε ανηθόλη.  Τελευταία, ένα φυσικό συστατικό, η εστραγκόλη, που υπάρχει σε αρκετά φυτικά εκχυλίσματα όπως του εστραγκόν και του βασιλικού αλλά και του μάραθου και του γλυκάνισου κατηγορείται ως ύποπτο για καρκινογόνο δράση σε πειραματόζωα. Η εστραγκόλη αποτελεί το 60-75% του συνόλου των αιθερίων ελαίων του εστραγκόν, το 20-43% του βασιλικού, το 5-20% του μάραθου, το 1% του γλυκάνισου και το 5-6% του αστεροειδούς. Μέχρι στιγμής δεν έχουν καθοριστεί όρια, αλλά  η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης ( 26-9-2001) συνιστά μειώσεις στην χρήση της. Από μετρήσεις που έκανε το Γενικό Χημείο του Κράτους σε ούζα και με βάση την συνήθη ημερήσια κατανάλωση βγαίνει το συμπέρασμα ότι το ούζο ( και αναλόγως και το τσίπουρο) είναι απολύτως ασφαλές όταν φυσικά καταναλώνεται σε λογικά όρια.  • Η ποσότητα που προσθέτουν είναι ανάλογα με τη συνταγή του κάθε παραγωγού και την περιεκτικότητα των σπόρων σε ανηθόλη. Δοκιμάζεται στο τελικό προϊόν με το «γάλα» που προκύπτει κατά την αραίωση με νερό. Συνήθως προσθέτουν από 2 ως 4 κιλά στα εκατό ανάλογα με τα γούστα αλλά και την περιεκτικότητα του σπόρου σε ανηθόλη.  • Εκτός από τους σπόρους αυτούς πολλοί παραγωγοί βάζουν διάφορες ουσίες για να πετύχουν είτε διαφορετικές γεύσεις, είτε μεγαλύτερες αποδόσεις. Θα αναφέρουμε μερικές με τη παρατήρηση ότι καλά είναι να γίνονται με μέτρο. Μέλι, μαστίχα Χίου, κρεμμύδια, κριθάρι, χοντρό αλάτι, κακουλέ και άλλα αρωματικά. Το αλάτι κάνει το μίγμα να βράσει σε υψηλότερη θερμοκρασία, το κριθάρι ισχυρίζονται ότι βοηθάει στην δημιουργία της «αλυσίδας». (αλυσίδα φυσαλίδων που όσο περισσότερο παραμένει στην επιφάνεια και σε επαφή με το μπουκάλι κατά την ανάδευση, είναι δείγμα υψηλότερης ποιότητας και αλκοολικού βαθμού) • Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό γιατί υπάρχει κίνδυνος  να κολλήσουν τα στέμφυλα  στο καζάνι, να τσικνίσει,  μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα.(το αραίωμα γίνεται με νερό) • Να μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος  γίνει υπερχείλιση (ιδιαίτερα όταν δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και υπάρχει ακόμη διοξείδιο του άνθρακα) και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και στον σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι)  είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος. • Συνέχεια του προηγούμενου είναι και ο ρυθμός της απόσταξης, που έχει σχέση με  την ένταση της θέρμανσης. Εκτός όμως από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση έχει καλύτερα αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Επίσης η φουρφουράλη βλαβερή ουσία που την αναφέραμε και παραπάνω προκύπτει από την υπερθέρμανση των ουσιών που υπάρχουν στα φλούδια και στα κοτσάνια. Επειδή είναι κατανοητό ότι η ήπια θέρμανση δεν αποδίδει οικονομικά θα πρέπει ο κάθε παραγωγός να βρει μια χρυσή τομή ανάμεσα σε αυτές τις δυο παραμέτρους.  γ. προσοχή στις κεφαλοουρές • Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει (κτυπάει) γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα ,  που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι  15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου). • Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής.  Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετή στην αρχή αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές). Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα  η μεθανόλη ξεκινάει σχετικά χαμηλή  στην αρχή στην συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζει το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά λοιπόν μπορούμε να χωρίσουμε την  απόσταξη σε τρία στάδια. Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές.                    • Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά, την ρίψη στο επόμενο βράσιμο και τέλος την απόρριψη του. Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Η ποσότητα  των κεφαλών που πρέπει να κρατηθεί  εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης (πχ περισσότερο αν υπάρχει πολύ οξικός αιθυλεστέρας ) και την εμπειρία του καζανιέρη.  Έχοντας πάντα  υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνουμε να ξεχωρίζεται τουλάχιστον μισό  λίτρο στην αρχή. • Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και  συνοδεύεται  από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.  • Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. (ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο) Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και  έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν στα  15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου).